5〜6月が旬のびわは、そのまま食べても美味しいですが、白ワインで煮たコンポートをゼリーに閉じ込めると、初夏にぴったりの上品なデザートになります。米粉でほんの少しとろみをつけることで、コンポートの煮汁に深みが加わり、びわの果実が宝石のように美しく浮かびます。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| びわ | 8個 |
| 白ワイン | 200ml |
| 水 | 200ml |
| 砂糖 | 60g |
| レモン汁 | 大さじ1 |
| 粉ゼラチン | 5g |
| 米粉（製菓用） | 小さじ1 |
| ミントの葉 | 適量 |
作り方
- びわの皮を剥いて半分に切り、種をスプーンで取る。変色防止にレモン水にさらす。
- 鍋に白ワイン・水・砂糖・レモン汁を入れて火にかけ、砂糖が溶けたらびわを入れる。
- 弱火で10分煮てコンポートにする。火を止めてそのまま冷まし、味を含ませる。
- 煮汁300mlを取り分けて温め、少量の水で溶いた米粉を加えて軽くとろみをつける。
- ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、粗熱を取る。
- グラスにびわを2〜3切れ入れ、ゼリー液を注いで冷蔵庫で3時間冷やし固める。
- ミントの葉を飾って完成。
料理研究家のポイント
びわは変色しやすい果物なので、皮を剥いたらすぐにレモン水（水500ml＋レモン汁大さじ1）に浸けてください。コンポートの白ワインはアルコールが煮飛ぶので、お子さんも安心して食べられます。気になる場合はワインを水に置き換え、代わりにバニラエッセンスを加えると良いでしょう。
保存方法と日持ち
| 保存方法 | 日持ち目安 |
|---|---|
| 冷蔵 | 3日（ラップをかけて保存） |
| コンポートのみ | 冷蔵で1週間（煮汁ごと保存） |
科学メモ — びわが変色する理由とレモン汁の効果
びわの果肉が茶色くなるのは、ポリフェノールオキシダーゼという酵素が空気中の酸素と反応して褐変するためです。レモン汁に含まれるビタミンC（アスコルビン酸）は還元剤として働き、酵素反応を阻害して変色を防ぎます。加熱でもこの酵素は失活するため、コンポートにしたびわは変色しなくなります。
アレンジアイデア
- コンポートにバニラビーンズを加えるとさらに上品な香りに
- ロゼワインで煮るとピンク色の美しいコンポートに
- ゼリーにしないでそのままアイスクリームに添えても
- びわの代わりに桃やあんずでも同じレシピで作れる
よくある質問
びわの種は食べられますか？
びわの種にはアミグダリンという成分が含まれるため、生食は避けてください。コンポートでは必ず種を取り除いてから調理しましょう。
白ワインなしでも作れますか？
水400mlで代用可。風味づけにバニラオイルを数滴加えると、ワインなしでも上品な味わいになります。