マカオ名物のエッグタルトは、ポルトガルのパステル・デ・ナタがルーツ。サクサクのタルト生地にとろっとろの卵カスタードを流して高温で焼き上げます。表面のカラメル模様が本場の証。米粉で作ると、小麦粉版よりもホロホロと崩れるリッチな食感のタルト生地になります。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| タルト生地 | |
| 米粉 | 100g |
| バター | 60g |
| 粉糖 | 20g |
| 卵黄 | 1個 |
| 冷水 | 大さじ1 |
| カスタード | |
| 卵黄 | 2個 |
| 生クリーム | 100ml |
| 牛乳 | 80ml |
| 砂糖 | 40g |
| バニラオイル | 少々 |
作り方
- バターを1cm角に切って冷凍庫で冷やす。米粉と粉糖をボウルに入れ、バターを加えてカードで切り混ぜ、そぼろ状にする。
- 卵黄と冷水を加えてさっとまとめ、ラップで包んで冷蔵庫で30分休ませる。
- カスタード液：卵黄に砂糖を加えて混ぜ、人肌に温めた生クリーム＋牛乳を少しずつ加える。バニラオイルを加え、茶漉しで漉す。
- タルト生地を6等分し、マフィン型（またはタルト型）に指で薄く押し広げる。
- カスタード液を8分目まで静かに注ぐ。
- 220℃に予熱したオーブンで20〜25分焼く。表面にカラメル色の焼き目がついたら完成。
料理研究家のポイント
エッグタルトの美味しさのポイントは「高温短時間焼き」。220℃の高温でカスタード表面にカラメル色の焦げ目をつけつつ、中はとろとろに仕上げます。カスタード液は必ず茶漉しで漉すこと。これだけでなめらかさが段違いです。タルト生地は薄く均一に伸ばすと焼きムラがなくなります。
保存方法と日持ち
| 保存方法 | 日持ち目安 |
|---|---|
| 冷蔵 | 翌日まで（トースターで温め直すとサクサク復活） |
| 冷凍 | 2週間。180℃のトースターで5分温め直す |
科学メモ — カスタード表面の焦げ模様の仕組み
エッグタルト表面のまだら模様は、卵黄の脂質と糖が高温で不均一にメイラード反応を起こすことで生まれます。220℃という高温が鍵で、180℃以下ではこの模様は出ません。卵黄の濃度が高いほど焦げ目が濃くなるため、全卵ではなく卵黄のみを使うのが本場のレシピ。米粉タルト生地は油脂を吸収しにくいため、焼き上がり後もサクサク感が長持ちします。
アレンジアイデア
- 抹茶パウダーをカスタードに加えて抹茶エッグタルトに
- 紫芋パウダーで紫色のカスタードに
- 仕上げにシナモンパウダーを振ってポルトガル風に
- ミニサイズで焼いて一口エッグタルトに
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よくある質問
タルト生地が崩れやすいです
米粉タルトはグルテンがないため崩れやすいのが特徴。冷蔵庫でしっかり30分以上休ませてから型に入れてください。型に押し込む際は親指で少しずつ薄く広げるイメージで。
カスタードが固まりすぎました
焼きすぎが原因です。中央がまだ少し揺れるくらいで取り出すのが正解。余熱で固まります。完全に固まってしまうと「す」が入って食感が悪くなります。