レモンバーはアメリカ発祥の爽やかな焼き菓子。サクサクのショートブレッド台の上にレモンカードを流して焼くシンプルなお菓子です。米粉の台はグルテンがないため、よりサクサクほろほろの食感に仕上がります。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 【台】米粉 | 120g |
| 【台】無塩バター | 60g |
| 【台】粉砂糖 | 30g |
| 【台】塩 | ひとつまみ |
| 【レモン層】卵 | 2個 |
| 【レモン層】砂糖 | 100g |
| 【レモン層】レモン汁 | 60ml（約2個分） |
| 【レモン層】レモンの皮すりおろし | 1個分 |
| 【レモン層】米粉 | 15g |
| 粉砂糖（仕上げ用） | 適量 |
作り方
- 台を作る：米粉、粉砂糖、塩を混ぜ、冷たいバターを加えてそぼろ状にする。型に敷き詰めて170℃で15分焼く。
- レモン層を作る：卵と砂糖を混ぜ、レモン汁、レモンの皮、米粉を加えて混ぜる。
- 焼いた台の上にレモン液を流し入れ、170℃でさらに20分焼く。
- 完全に冷ましてから冷蔵庫で2時間冷やす。粉砂糖をふってカットする。
料理研究家のポイント
レモンの酸味の主成分はクエン酸です。クエン酸は卵のタンパク質凝固を促進する効果があり、焼成中にレモンカード層を適度に固める役割を果たします。米粉を加えることでさらに安定し、カットしても崩れにくい構造になります。
保存方法
冷蔵で5日。個包装して冷凍で2週間。
科学メモ — なぜこの作り方なのか
米粉ケーキがしっとりする理由は、米粉のデンプン粒子にあります。小麦粉の粒子が約30μmなのに対し、製菓用米粉は約50〜80μmと大きく、粒子間に水分を保持しやすい構造です。また、グルテンが形成されないため、混ぜすぎても生地が硬くなりません。ただし、メレンゲを使うレシピでは気泡の支えがグルテンに頼れないため、メレンゲの硬さが仕上がりを左右します。しっかりとしたメレンゲ（ツノが立ってお辞儀する状態）を目指しましょう。
アレンジアイデア
- 抹茶を大さじ1加えて和風ケーキに
- ココアパウダー10gで置き換えてチョコ味に
- 季節のフルーツ（いちご・ブルーベリーなど）を生地に混ぜ込んで
- ホイップクリームとフルーツでデコレーションしてパーティー仕様に
よくある質問
米粉ケーキが膨らまないのはなぜ？
メレンゲの泡立て不足が最も多い原因です。卵白は冷やした状態で泡立て、ツノが立ってお辞儀する硬さを目指しましょう。また、メレンゲと生地を混ぜる際に泡を潰さないよう、切るように混ぜることが大切です。
小麦粉のレシピを米粉に置き換えるには？
基本的に同量で置き換え可能ですが、米粉は吸水率が異なるため、液体を10〜20%増やすのがコツです。また、グルテンがないため生地がまとまりにくい場合は、片栗粉を少量加えるとつなぎの役割を果たします。