抹茶パフェは日本のカフェ文化を代表するデザート。米粉のグラノーラ、白玉、抹茶アイス、あずき、抹茶ソースなど和の素材を層にした贅沢な一品です。自宅で作れば好きなパーツを好きなだけ盛り付けられます。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 【抹茶ソース】抹茶 | 小さじ2 |
| 【抹茶ソース】砂糖 | 大さじ2 |
| 【抹茶ソース】お湯 | 大さじ3 |
| 【白玉】白玉粉 | 50g |
| 【白玉】米粉 | 10g |
| 【白玉】水 | 45〜50ml |
| 【その他】抹茶アイスクリーム | 4スクープ |
| 【その他】ゆであずき | 100g |
| 【その他】生クリーム | 100ml |
| 【その他】米粉グラノーラまたはコーンフレーク | 適量 |
作り方
- 白玉：白玉粉と米粉を混ぜ、水を加えて耳たぶの硬さに練る。一口大に丸めて茹で、冷水にとる。
- 抹茶ソース：抹茶と砂糖を混ぜ、お湯を少しずつ加えてダマなく溶かす。
- 生クリームを7分立てにする。
- グラスにコーンフレーク→あずき→アイス→白玉→クリーム→アイス→抹茶ソースの順に層にする。
- 仕上げに抹茶パウダーをふり、白玉を飾る。
料理研究家のポイント
抹茶の鮮やかな緑色はクロロフィル（葉緑素）によるものですが、光と熱に弱く退色しやすい性質があります。抹茶ソースは使う直前に作ると最も鮮やかな色が楽しめます。また、抹茶に含まれるL-テアニン（アミノ酸）は旨味をもたらし、カフェインの興奮作用を穏やかにする効果があります。
保存方法
作り立てをすぐに食べる。アイスが溶けるため保存不可。
科学メモ — なぜこの作り方なのか
米粉ケーキがしっとりする理由は、米粉のデンプン粒子にあります。小麦粉の粒子が約30μmなのに対し、製菓用米粉は約50〜80μmと大きく、粒子間に水分を保持しやすい構造です。また、グルテンが形成されないため、混ぜすぎても生地が硬くなりません。ただし、メレンゲを使うレシピでは気泡の支えがグルテンに頼れないため、メレンゲの硬さが仕上がりを左右します。しっかりとしたメレンゲ（ツノが立ってお辞儀する状態）を目指しましょう。
アレンジアイデア
- 抹茶を大さじ1加えて和風ケーキに
- ココアパウダー10gで置き換えてチョコ味に
- 季節のフルーツ（いちご・ブルーベリーなど）を生地に混ぜ込んで
- ホイップクリームとフルーツでデコレーションしてパーティー仕様に
よくある質問
米粉ケーキが膨らまないのはなぜ？
メレンゲの泡立て不足が最も多い原因です。卵白は冷やした状態で泡立て、ツノが立ってお辞儀する硬さを目指しましょう。また、メレンゲと生地を混ぜる際に泡を潰さないよう、切るように混ぜることが大切です。
小麦粉のレシピを米粉に置き換えるには？
基本的に同量で置き換え可能ですが、米粉は吸水率が異なるため、液体を10〜20%増やすのがコツです。また、グルテンがないため生地がまとまりにくい場合は、片栗粉を少量加えるとつなぎの役割を果たします。