台湾土産の定番・パイナップルケーキ（鳳梨酥）を米粉で再現。サクッとホロホロの生地で甘酸っぱいパイナップル餡を包んだ、一口サイズの焼き菓子です。米粉の軽い食感が本場の味わいに驚くほどマッチ。おもてなしやプレゼントにも喜ばれる、手作りならではの贅沢スイーツです。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 生地 | |
| 米粉（製菓用） | 120g |
| バター（無塩） | 80g |
| 粉糖 | 40g |
| 卵黄 | 2個 |
| スキムミルク | 大さじ1 |
| 塩 | ひとつまみ |
| パイナップル餡 | |
| パイナップル缶 | 1缶（400g） |
| 砂糖 | 50g |
| レモン汁 | 大さじ1 |
| バター | 10g |
作り方
- 【餡】パイナップル缶の汁を切り、果肉を細かく刻んでフードプロセッサーにかける。
- 鍋にパイナップルペースト・砂糖・レモン汁を入れ、中火で15〜20分練る。水分が飛んでもったりしたらバター10gを加えて混ぜ、冷ます。
- 【生地】室温のバターをクリーム状にし、粉糖を加えてすり混ぜる。
- 卵黄、スキムミルク、塩を加えて混ぜ、米粉を加えてまとめる。ラップして30分冷蔵。
- 生地を12等分（約20g）、餡も12等分（約15g）にする。
- 生地を手のひらで平らに広げ、中央に餡を置いて包み、型に入れて押し固める。
- 170℃のオーブンで20〜25分焼く。側面がうっすら色づいたら完成。
料理研究家のポイント
パイナップルケーキの命は「餡の水分飛ばし」。鍋底が見えるくらいまでしっかり練ることで、焼成後に生地がベタつきません。もうひとつのポイントは生地の配合。米粉はグルテンがないためサクッとほどける食感が出やすく、実は本場の味に近くなります。スキムミルクがミルキーなコクを加え、卵黄のリッチさと合わさって高級感のある味わいに。型がなければアルミカップで代用できます。
保存方法と日持ち
| 保存方法 | 日持ち目安 |
|---|---|
| 常温 | 5日（個包装で密閉） |
| 冷蔵 | 10日 |
| 冷凍 | 1ヶ月 |
科学メモ — パイナップルのプロテアーゼと製菓
生のパイナップルにはブロメリンという強力なタンパク質分解酵素が含まれています。ゼラチンを溶かしてしまうことで有名ですが、製菓では缶詰を使うのが正解。缶詰は加熱殺菌によりブロメリンが失活しているため、生地のタンパク質（卵黄）を分解する心配がありません。餡を煮詰める際にレモン汁を加える理由は、酸がペクチンのゲル化を助けて餡に適度なとろみを与えるためです。
アレンジアイデア
- パイナップルの代わりにマンゴー缶で台湾風マンゴーケーキに
- 餡にパッションフルーツを少量混ぜてトロピカルに
- 生地にココナッツファインを加えて南国風に
- 卵黄を塗って焼くとツヤっと美しい仕上がりに
よくある質問
生のパイナップルでも作れますか？
作れますが、煮詰め時間が長くなります（30〜40分）。生のパイナップルは水分と繊維が多いので、しっかり水分を飛ばしてください。甘さも控えめなので砂糖を10g増やすのがおすすめです。
専用の型がないのですが
アルミカップ（5cm角程度）やマフィン型でも作れます。型なしで成形する場合は、手で長方形に整えてオーブンシートに並べて焼いてください。