台湾カステラはSNSで大人気になったぷるぷる揺れる巨大ケーキ。日本のカステラとは別物で、スフレのようなふわしゅわ食感が特徴です。米粉で作ると独特のもちしゅわ食感になり、さらに魅力的な仕上がりに。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 米粉（製菓用） | 80g |
| サラダ油 | 60ml |
| 牛乳 | 60ml |
| 卵黄 | 5個分 |
| 卵白 | 5個分 |
| 砂糖 | 70g |
| バニラオイル | 数滴 |
作り方
- サラダ油を60℃に温め、米粉を加えてよく混ぜる。牛乳を加えてさらに混ぜる。
- 卵黄を1個ずつ加えて混ぜ、バニラオイルを加える。
- 卵白にメレンゲを作る：砂糖を3回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作る。
- メレンゲを3回に分けて卵黄生地に加え、さっくり混ぜる。
- クッキングシートを敷いた型に流し入れ、天板にお湯を張って150℃で60〜65分湯煎焼きする。
- オーブンの中で扉を少し開けて30分かけてゆっくり冷ます。
料理研究家のポイント
台湾カステラのぷるぷる感はメレンゲの気泡と湯煎焼きの水蒸気による「蒸し焼き効果」で生まれます。150℃の低温で長時間焼くことで、卵白タンパク質が穏やかに凝固し、柔らかいゲル構造を形成します。急に冷ますと温度差で縮むため、オーブン内でゆっくり冷ますのが「しぼまないコツ」です。
保存方法と日持ち
| 保存方法 | 日持ち目安 |
|---|---|
| 常温 | 常温で当日中 |
| 冷蔵 | 冷蔵庫でラップをして2〜3日 |
| 冷凍 | 冷凍保存で2週間。1切れずつラップで包み、ジッパー袋に入れて冷凍。食べるときは常温で30分自然解凍 |
米粉のケーキは小麦粉に比べてデンプンの老化（硬くなる現象）が起きやすいため、焼いた当日に食べない場合は早めに冷凍するのがおすすめです。電子レンジで軽く温めると、焼きたてに近いしっとり感が復活します。
科学メモ — なぜこの作り方なのか
米粉ケーキがしっとりする理由は、米粉のデンプン粒子にあります。小麦粉の粒子が約30μmなのに対し、製菓用米粉は約50〜80μmと大きく、粒子間に水分を保持しやすい構造です。また、グルテンが形成されないため、混ぜすぎても生地が硬くなりません。ただし、メレンゲを使うレシピでは気泡の支えがグルテンに頼れないため、メレンゲの硬さが仕上がりを左右します。しっかりとしたメレンゲ（ツノが立ってお辞儀する状態）を目指しましょう。
アレンジアイデア
- 抹茶を大さじ1加えて和風ケーキに
- ココアパウダー10gで置き換えてチョコ味に
- 季節のフルーツ（いちご・ブルーベリーなど）を生地に混ぜ込んで
- ホイップクリームとフルーツでデコレーションしてパーティー仕様に
よくある質問
米粉ケーキが膨らまないのはなぜ？
メレンゲの泡立て不足が最も多い原因です。卵白は冷やした状態で泡立て、ツノが立ってお辞儀する硬さを目指しましょう。また、メレンゲと生地を混ぜる際に泡を潰さないよう、切るように混ぜることが大切です。
小麦粉のレシピを米粉に置き換えるには？
基本的に同量で置き換え可能ですが、米粉は吸水率が異なるため、液体を10〜20%増やすのがコツです。また、グルテンがないため生地がまとまりにくい場合は、片栗粉を少量加えるとつなぎの役割を果たします。