東北地方の郷土菓子「ずんだ餅」。旬の枝豆をすりつぶした鮮やかな翡翠色のあんを、米粉のもちもち生地で包みます。枝豆の甘みと香りがふわっと広がる、初夏にぴったりの和菓子です。米粉で作ると冷めてももちもち食感が長持ちし、翌日でも柔らかく楽しめます。フードプロセッサーがあれば驚くほど簡単に作れます。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 【餅生地】 | |
| 米粉（製菓用） | 150g |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 水 | 200ml |
| 片栗粉（打ち粉用） | 適量 |
| 【ずんだあん】 | |
| 枝豆（さやつき） | 300g（正味150g） |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| 塩 | ひとつまみ |
| 水 | 大さじ1 |
作り方
- 枝豆を塩茹でする。たっぷりの湯に塩大さじ1を入れ、5分茹でてザルに上げる。粗熱が取れたらさやから豆を取り出し、薄皮もむく。
- 枝豆をフードプロセッサーに入れ、砂糖・塩・水を加えて撹拌する。完全になめらかにせず、少し粒が残る程度が食感良く仕上がる。
- 餅生地を作る。耐熱ボウルに米粉と砂糖を入れ混ぜ、水を少しずつ加えてダマなく溶く。
- ラップをふんわりかけて電子レンジ600Wで2分加熱。一度取り出してヘラでよく混ぜる。
- 再びラップをかけて1分30秒加熱。透明感が出てもちもちになるまで練る。足りなければ30秒ずつ追加。
- 片栗粉を広げたバットに餅を取り出し、8等分にちぎる。手に片栗粉をつけると扱いやすい。
- 餅を丸く広げ、ずんだあん大さじ1をのせて包む。または餅を丸めてずんだあんをたっぷりかけてもよい。
料理研究家のポイント
ずんだあんの鮮やかな緑色を保つ秘訣は「茹ですぎないこと」と「すぐ冷やすこと」。枝豆は5分以内に茹で上げ、氷水に取ると色止めになります。また、薄皮を丁寧にむくことで口当たりがなめらかに。フードプロセッサーがない場合はすり鉢でもOKですが、すり鉢の方が粒感が残り、より伝統的な食感になります。餅生地は加熱しすぎると硬くなるので、透明感が出た時点で止めましょう。
保存方法と日持ち
| 保存方法 | 日持ち目安 |
|---|---|
| 常温 | 当日中（餅は時間が経つと硬くなる） |
| 冷蔵 | 翌日まで。食べる前に電子レンジ10秒で柔らかさ復活 |
| 冷凍 | 2週間。自然解凍＋レンジ10秒 |
科学メモ — 枝豆の緑色の正体
枝豆の鮮やかな緑色はクロロフィル（葉緑素）によるものです。クロロフィルは熱と酸に弱く、加熱しすぎるとフェオフィチンという褐色の物質に変化します。これが「茹ですぎると色が悪くなる」原因。短時間の加熱で手早く冷ますことでクロロフィルの分解を最小限に抑え、美しい翡翠色を保てます。砂糖を加えるとクロロフィルが安定化する効果もあり、ずんだあんが比較的色持ちする理由の一つです。
アレンジアイデア
- ずんだあんをバニラアイスにのせて「ずんだアイス」に
- ずんだあんを白玉にかけて「ずんだ白玉」に
- 枝豆の代わりにグリーンピースで「うぐいす餅」風に
- ずんだあんにクリームチーズを混ぜて洋風アレンジ
よくある質問
冷凍枝豆でも作れますか？
作れます。冷凍枝豆は解凍後にさやから出して使ってください。ただし生の旬の枝豆に比べると風味はやや落ちます。色の鮮やかさは冷凍でも十分きれいに仕上がります。
甘さ控えめにしたいのですが
ずんだあんの砂糖を大さじ2に減らしてください。枝豆本来の甘みがあるので、控えめでも十分美味しいです。はちみつに置き換えるとコクのある甘さになります。
餅が硬くなってしまいました
電子レンジ600Wで10〜15秒温めると柔らかさが復活します。砂糖を少し多めに入れると保水力が上がり、時間が経っても柔らかさが持続します。