カヌレはフランス・ボルドー地方の伝統菓子。外側のカリカリのキャラメル層と中のもっちりした食感のコントラストが魅力です。米粉はもともとモチモチ食感を生み出すのが得意なので、カヌレとは相性抜群。本格的な銅型がなくてもシリコン型で十分おいしく作れます。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 牛乳 | 250ml |
| 米粉（製菓用） | 50g |
| 砂糖 | 100g |
| 卵黄 | 2個 |
| 卵 | 1個 |
| 無塩バター | 15g |
| ラム酒 | 大さじ1 |
| バニラビーンズ（またはバニラオイル） | 1/2本（数滴） |
作り方
- 牛乳にバニラビーンズの種とさやを入れ、バターを加えて沸騰直前まで温める。
- 米粉と砂糖を合わせ、卵黄と全卵を加えて混ぜる（泡立てない）。
- 温めた牛乳をゆっくり加えて混ぜ、ラム酒を加える。茶こしで濾す。
- 冷蔵庫で24時間以上休ませる（最大48時間）。
- 型にバター（分量外）を薄く塗り、生地を8分目まで流す。
- 220℃で15分、その後190℃に下げて45〜50分焼く。
料理研究家のポイント
カヌレの外側のカリカリ層は、高温焼成で砂糖がカラメル化した薄い層です。生地を24時間休ませることでデンプンが十分に水和し、焼成時に効率よく糊化するため、中のもっちり感が最大化します。高温→低温の二段階焼成は、まず外側のカラメル殻を形成し、次に中の生地をゆっくり火を通すためです。
保存方法と日持ち
| 保存方法 | 日持ち目安 |
|---|---|
| 常温 | 常温で当日中 |
| 冷蔵 | 冷蔵庫でラップをして2〜3日 |
| 冷凍 | 冷凍保存で2週間。1切れずつラップで包み、ジッパー袋に入れて冷凍。食べるときは常温で30分自然解凍 |
米粉のケーキは小麦粉に比べてデンプンの老化（硬くなる現象）が起きやすいため、焼いた当日に食べない場合は早めに冷凍するのがおすすめです。電子レンジで軽く温めると、焼きたてに近いしっとり感が復活します。
科学メモ — なぜこの作り方なのか
米粉ケーキがしっとりする理由は、米粉のデンプン粒子にあります。小麦粉の粒子が約30μmなのに対し、製菓用米粉は約50〜80μmと大きく、粒子間に水分を保持しやすい構造です。また、グルテンが形成されないため、混ぜすぎても生地が硬くなりません。ただし、メレンゲを使うレシピでは気泡の支えがグルテンに頼れないため、メレンゲの硬さが仕上がりを左右します。しっかりとしたメレンゲ（ツノが立ってお辞儀する状態）を目指しましょう。
アレンジアイデア
- 抹茶を大さじ1加えて和風ケーキに
- ココアパウダー10gで置き換えてチョコ味に
- 季節のフルーツ（いちご・ブルーベリーなど）を生地に混ぜ込んで
- ホイップクリームとフルーツでデコレーションしてパーティー仕様に
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よくある質問
米粉ケーキが膨らまないのはなぜ？
メレンゲの泡立て不足が最も多い原因です。卵白は冷やした状態で泡立て、ツノが立ってお辞儀する硬さを目指しましょう。また、メレンゲと生地を混ぜる際に泡を潰さないよう、切るように混ぜることが大切です。
小麦粉のレシピを米粉に置き換えるには？
基本的に同量で置き換え可能ですが、米粉は吸水率が異なるため、液体を10〜20%増やすのがコツです。また、グルテンがないため生地がまとまりにくい場合は、片栗粉を少量加えるとつなぎの役割を果たします。