フィナンシェはフランス生まれの焼き菓子で、焦がしバターとアーモンドパウダーのリッチな風味が特徴です。本来は小麦粉を使いますが、米粉に置き換えると外はカリッと中はしっとりの食感がさらに際立ちます。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 米粉（製菓用） | 40g |
| アーモンドパウダー | 50g |
| 無塩バター | 80g |
| 粉砂糖 | 70g |
| 卵白 | 2個分（約70g） |
| はちみつ | 10g |
作り方
- バターを小鍋に入れて中火にかけ、焦がしバター（ブールノワゼット）を作る。茶褐色になりナッツの香りがしたら火を止め、茶こしで濾す。
- 米粉、アーモンドパウダー、粉砂糖を混ぜる。卵白とはちみつを加えて混ぜる。
- 焦がしバターを少しずつ加えて混ぜる。ラップをして冷蔵庫で1時間休ませる。
- 型にバター（分量外）を塗り、生地を8分目まで流す。
- 190℃で12〜14分焼く。
料理研究家のポイント
焦がしバターの香りの正体は「メイラード反応」によるものです。バターの乳固形分（タンパク質と乳糖）が150〜170℃で反応し、100種類以上の香気成分を生成します。ヘーゼルナッツのような香ばしい香りの主成分は2-アセチルピロールやフルフラールです。焦がしすぎると苦味成分が増えるため、茶褐色の「ノワゼット（ヘーゼルナッツ色）」で止めるのがポイントです。
保存方法と日持ち
| 保存方法 | 日持ち目安 |
|---|---|
| 常温 | 常温で当日中 |
| 冷蔵 | 冷蔵庫でラップをして2〜3日 |
| 冷凍 | 冷凍保存で2週間。1切れずつラップで包み、ジッパー袋に入れて冷凍。食べるときは常温で30分自然解凍 |
米粉のケーキは小麦粉に比べてデンプンの老化（硬くなる現象）が起きやすいため、焼いた当日に食べない場合は早めに冷凍するのがおすすめです。電子レンジで軽く温めると、焼きたてに近いしっとり感が復活します。
科学メモ — なぜこの作り方なのか
米粉ケーキがしっとりする理由は、米粉のデンプン粒子にあります。小麦粉の粒子が約30μmなのに対し、製菓用米粉は約50〜80μmと大きく、粒子間に水分を保持しやすい構造です。また、グルテンが形成されないため、混ぜすぎても生地が硬くなりません。ただし、メレンゲを使うレシピでは気泡の支えがグルテンに頼れないため、メレンゲの硬さが仕上がりを左右します。しっかりとしたメレンゲ（ツノが立ってお辞儀する状態）を目指しましょう。
アレンジアイデア
- 抹茶を大さじ1加えて和風ケーキに
- ココアパウダー10gで置き換えてチョコ味に
- 季節のフルーツ（いちご・ブルーベリーなど）を生地に混ぜ込んで
- ホイップクリームとフルーツでデコレーションしてパーティー仕様に
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よくある質問
米粉ケーキが膨らまないのはなぜ？
メレンゲの泡立て不足が最も多い原因です。卵白は冷やした状態で泡立て、ツノが立ってお辞儀する硬さを目指しましょう。また、メレンゲと生地を混ぜる際に泡を潰さないよう、切るように混ぜることが大切です。
小麦粉のレシピを米粉に置き換えるには？
基本的に同量で置き換え可能ですが、米粉は吸水率が異なるため、液体を10〜20%増やすのがコツです。また、グルテンがないため生地がまとまりにくい場合は、片栗粉を少量加えるとつなぎの役割を果たします。