マンゴープリンは香港発祥の人気デザート。マンゴーの濃厚な甘みと米粉のなめらかなとろみが絶妙にマッチします。冷凍マンゴーを使えば一年中手軽に作れますが、旬の完熟マンゴーで作ると格別の美味しさです。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| マンゴー（完熟または冷凍） | 250g |
| 牛乳 | 150ml |
| 米粉 | 10g |
| 砂糖 | 30g |
| 粉ゼラチン | 3g |
| 水（ゼラチン用） | 大さじ2 |
| レモン汁 | 小さじ1 |
作り方
- ゼラチンを水でふやかす。マンゴーをミキサーでピューレにする。
- 鍋に牛乳と米粉を入れてよく混ぜ、砂糖を加えて弱火で加熱。とろみがついたら火を止める。
- ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。マンゴーピューレとレモン汁を加えて混ぜる。
- カップに流し入れ、冷蔵庫で3時間以上冷やす。
料理研究家のポイント
マンゴーにはタンパク質分解酵素（パパイン類似酵素）が含まれており、ゼラチンを分解してしまう可能性があります。米粉デンプンの糊化ゲルを併用することで、ゼラチンが分解されても形を保てる二重のゲル構造を作ります。加熱工程で酵素も失活するため、さらに安心です。
保存方法
冷蔵で3日。
科学メモ — なぜこの作り方なのか
米粉ケーキがしっとりする理由は、米粉のデンプン粒子にあります。小麦粉の粒子が約30μmなのに対し、製菓用米粉は約50〜80μmと大きく、粒子間に水分を保持しやすい構造です。また、グルテンが形成されないため、混ぜすぎても生地が硬くなりません。ただし、メレンゲを使うレシピでは気泡の支えがグルテンに頼れないため、メレンゲの硬さが仕上がりを左右します。しっかりとしたメレンゲ（ツノが立ってお辞儀する状態）を目指しましょう。
アレンジアイデア
- 抹茶を大さじ1加えて和風ケーキに
- ココアパウダー10gで置き換えてチョコ味に
- 季節のフルーツ（いちご・ブルーベリーなど）を生地に混ぜ込んで
- ホイップクリームとフルーツでデコレーションしてパーティー仕様に
よくある質問
米粉ケーキが膨らまないのはなぜ？
メレンゲの泡立て不足が最も多い原因です。卵白は冷やした状態で泡立て、ツノが立ってお辞儀する硬さを目指しましょう。また、メレンゲと生地を混ぜる際に泡を潰さないよう、切るように混ぜることが大切です。
小麦粉のレシピを米粉に置き換えるには？
基本的に同量で置き換え可能ですが、米粉は吸水率が異なるため、液体を10〜20%増やすのがコツです。また、グルテンがないため生地がまとまりにくい場合は、片栗粉を少量加えるとつなぎの役割を果たします。