ぜんざいは小豆を甘く煮た汁に餅や白玉を入れた日本の冬の定番スイーツ。米粉で作る白玉はもちもちと柔らかく、あんこの優しい甘さとの相性が抜群です。寒い日にホッと温まる一杯をぜひ手作りで。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 小豆（乾燥） | 100g |
| 砂糖 | 80g |
| 塩 | ひとつまみ |
| 水 | 600ml |
| 【白玉】白玉粉 | 60g |
| 【白玉】米粉（製菓用） | 15g |
| 【白玉】水 | 55〜60ml |
作り方
- 小豆を洗い、たっぷりの水で一度茹でこぼす（渋切り）。
- 鍋に小豆と水600mlを入れ、弱火でコトコト1時間〜1時間半煮る。途中水が減ったら足す。
- 小豆が柔らかくなったら砂糖を2〜3回に分けて加え、塩をひとつまみ加える。
- 白玉を作る：白玉粉と米粉を混ぜ、水を加えて耳たぶの硬さにこねる。一口大に丸めて茹で、冷水にとる。
- 器にぜんざいを盛り、白玉を入れる。
料理研究家のポイント
小豆は「渋切り」（一度茹でこぼす工程）が重要です。小豆の種皮に含まれるタンニンやサポニンなどの渋味成分を除去するためです。砂糖を一度に加えず分割するのは、高濃度の糖溶液には浸透圧があり、一気に加えると小豆の細胞から水分が抜けて硬くなるためです。徐々に糖度を上げることで、ふっくら柔らかいあんに仕上がります。
保存方法
あんこは冷蔵で3日、冷凍で1ヶ月。白玉は食べる直前に茹でる。
科学メモ — なぜこの作り方なのか
米粉ケーキがしっとりする理由は、米粉のデンプン粒子にあります。小麦粉の粒子が約30μmなのに対し、製菓用米粉は約50〜80μmと大きく、粒子間に水分を保持しやすい構造です。また、グルテンが形成されないため、混ぜすぎても生地が硬くなりません。ただし、メレンゲを使うレシピでは気泡の支えがグルテンに頼れないため、メレンゲの硬さが仕上がりを左右します。しっかりとしたメレンゲ（ツノが立ってお辞儀する状態）を目指しましょう。
アレンジアイデア
- 抹茶を大さじ1加えて和風ケーキに
- ココアパウダー10gで置き換えてチョコ味に
- 季節のフルーツ（いちご・ブルーベリーなど）を生地に混ぜ込んで
- ホイップクリームとフルーツでデコレーションしてパーティー仕様に
よくある質問
米粉ケーキが膨らまないのはなぜ？
メレンゲの泡立て不足が最も多い原因です。卵白は冷やした状態で泡立て、ツノが立ってお辞儀する硬さを目指しましょう。また、メレンゲと生地を混ぜる際に泡を潰さないよう、切るように混ぜることが大切です。
小麦粉のレシピを米粉に置き換えるには？
基本的に同量で置き換え可能ですが、米粉は吸水率が異なるため、液体を10〜20%増やすのがコツです。また、グルテンがないため生地がまとまりにくい場合は、片栗粉を少量加えるとつなぎの役割を果たします。